加工技術(shù)
大蒜加工四項技術(shù)
一、蒜片、蒜粉的加工
選擇成熟充分、瓣粒飽滿、辣味濃香、個頭肥大的蒜頭，削去須根，剪去莖盤，浸泡1-2天，搓洗去皮，洗干凈晾切成薄片，蒸氣燙漂5分鐘。采用遠(yuǎn)紅外線干燥裝置，裝載量每平方米5-6公斤，溫度70℃，烘干約6-7小時，隨即包裝至含水量達(dá)6-7%，隨即包裝保藏。蒜粉制作只需在蒜片加工基礎(chǔ)上，增添一道碾磨過篩工序，即得成品。
二、四川泡蒜的加工
蒜頭立夏前后采收，削去須根，剝?nèi)ケ砥?-3層，留假莖5厘米，洗凈晾干。在50公斤水中加鹽4公斤，煮沸冷卻，另外加花椒50克、紅辣椒1公斤、姜1.5公斤、酒1.5公斤，制成鹵汁。然后將整蒜頭裝缸或泡壇內(nèi)，倒入鹵汁，加蓋封口。一般常溫下發(fā)酵10天即成。
三、糖醋蒜薹的加工
蒜薹摘掉纓帽，清水淘洗，切成3厘米長的小段，入缸加工加鹽，每天倒缸兩次，四五天后撈出，放在席片上輕揉;入缸，加鹵汁腌制。(鹵汁配方：糖、醋、水混合煮沸，冷卻入缸)，10在倒一次，一個月即成。
四、五香糖醋蒜的加工
蒜頭50公斤、食鹽2公斤、紅(白)糖10公斤、醬油0.5公斤，蒜頭處理同2。將大蒜洗凈晾干，一層蒜撒一層鹽，腌制一晝夜，重新入缸，加入糖、醋、醬油、五香粉加涼開水配制的鹵汁，再次腌制，并用塑料布封口扎嚴(yán)。每天轉(zhuǎn)缸兩次，隔天開缸散氣4-5小時，半月后改為3在散氣一次，1月即成。
(來源：中國食品科技網(wǎng))【原題目：大蒜加工四法】
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